Non tutti sanno che fino a una certa epoca il servizio in tavola nei ristoranti e nelle case private era molto diverso da quello dei nostri giorni. Solo verso l’inizio dell’Ottocento, infatti, prese piede il cosiddetto ‘servizio alla russa’, che prevede una sequenza di portate servite in successione dai camerieri; in precedenza era più comune il ‘servizio alla francese’, con tutte le portate presenti contemporaneamente in tavola. Questo passaggio ‘epocale’ (nell’ambito della ristorazione) favorì anche l’introduzione dei menu da ristorante, che prima erano quasi sconosciuti.
Se con il servizio alla francese i commensali avevano direttamente davanti agli occhi tutte le portate, il servizio alla russa introduce la necessità di un riepilogo sintetico della composizione del pasto. Un’informazione utile soprattutto per ‘regolare’ l’appetito e misurare l’assunzione di cibo in vista delle portate successive. In un’epoca in cui i pranzi e le cene erano spesso dei veri e propri eventi, con una successione di portate inimmaginabile ai giorni nostri, la ‘gestione’ dell’appetito era una vera e propria necessità se si voleva arrivare a fine pasto senza temere un’indigestione e senza offendere l’ospitalità del padrone e della padrona di casa rifiutando alcune portate.
Storicamente i primi menu per ristorante iniziarono a diffondersi già verso la fine del Settecento quando alcuni famosi e raffinati ristoranti di Parigi presentavano ai clienti piccole riproduzioni della ‘carta’ che era affissa a fianco dell’ingresso del ristorante. Ma la nascita del menu moderno si deve a un principe russo, Alexander Boris Kourakin, il quale nel 1810 introdusse nei suoi fastosi pranzi parigini il servizio ‘alla russa’, appunto, che nel breve volgere di pochi anni divenne il metodo prevalente di servizio in tavola per ovvie ragioni di praticità. Insieme ad esso prese piede l’utilizzo del menu, piccolo cartoncino di riepilogo della composizione del pranzo.
Oltre alla funzione pratica il menu gastronomico ne aveva anche una estetica. Come altri prodotti di stampa, infatti, il lato artistico e grafico era particolarmente curato, soprattutto nei ristoranti di alto livello. Non di rado la realizzazione delle decorazioni del menu veniva affidata ad artisti, e alcuni menu da collezione sono dei veri e propri capolavori. I menu non di rado venivano adornati con lo stemma della famiglia ospite, con immagini evocative, con poesie e brevi composizioni realizzate appositamente per l’occasione del pranzo o delle cena. Pittori, incisori, caricaturisti, illustratori e litografici si sono succeduti nei decenni nella creazione di menu originali e personalizzati.
A cura di Lara Gensini
